LIPUTANBOGOR.COM – Kebutuhan pangan dunia terus mengalami peningkatan seiring dengan peningkatan populasi manusia. Pada tahun 2050 diperkirakan akan terdapat 9.7 miliar manusia di dunia. Peningkatan ini harus terus diikuti dengan peningkatan produksi pangan baik karbohidrat, lemak ataupun protein.
Pemenuhan protein dimasa mendatang yang bersumber dari daging ayam, daging sapi, unggas maupun ikan akan mengalami tantangan yang serius. Permasalahan tersebut diantaranya lokasi peternakan yang jauh, distribusi dan logistik yang komplek, penyimpanan, fluktuasi harga, dan isu terbaru adalah jejak karbon yang tinggi (high carbon footprint).
Isu ini merupakan isu lingkungan yang merujuk pada jejak karbon yang dihasilkan dari mulai hewan tersebut lahir sampai pada saat persiapan untuk dimakan. Oleh karena itu perlu adanya alternatif pangan kaya protein namun memiliki jejak karbon rendah (low carbon footprint).
Serangga
Serangga yang dapat dimakan (edible insect) telah diteliti memiliki jejak karbon yang rendah merujuk pada luasan tanah yang digunakan dan energi yang dibutuhkan jika dibandingkan dengan binatang ruminansia berdasarkan laporan Food and Agriculture Organization (FAO) pada tahun 2013.
Serangga menghasilkan gas rumah kaca yang lebih rendah 2500 kali lipat dibandingkan dengan sapi per kilogram berat badan. Gas amonia yang dihasilkan oleh serangga juga lebih rendah jika dibandingkan dengan babi. Budidaya serangga memiliki beberapa keuntungan diantaranya tingginya konversi pakan terhadap pertumbuhan berat badan, mudah dipelihara dan mampu menguraikan sampah makanan, kebutuhan air yang lebih sedikit dibandingkan dengan binatang ruminansia, dapat dibudidayakan secara lokal di setiap rumah, dan memiliki resiko menularkan penyakit yang lebih sedikit. Keunggulan inilah yang menjadi dasar dalam penilaian rendahnya jejak karbon pada serangga.
Serangga yang sering kali dianggap menjadi hama pertanian telah lama digunakan untuk pangan terutama di daerah pinggir hutan. Di Indonesia, serangga terutama belalang, ulat sagu, ulat jati, laron, larva tawon telah menjadi makanan tradisional khas di beberapa provinsi. Hasil penelitian yang dilakukan oleh Palupi et al pada tahun 2020 menunjukkan kandungan protein belalang dan ulat jati 35 % lebih besar dibandingkan dengan daging merah.
Selain itu serangga juga mengandung lemak tak jenuh, serat pangan, vitamin dan mineral. Tingginya kandungan protein dan kandungan nutrisi lain yang berasal dari serangga ini diharapkan mampu menjadi alternatif sumber pangan dalam memenuhi kebutuhan protein di masa mendatang. Penelitian ini memperkuat hasil kajian FAO yang mendeklarasikan serangga sebagai sumber pangan protein potensial di masa depan.
Disisi lain, serangga juga memiliki kandungan komponen bioaktif yang bermanfaat bagi manusia. Kandungan senyawa yang berfungsi sebagai antioksidan, regulator insulin, antimikroba, antitumor, antijamur dan antiinflamasi telah diteliti oleh beberapa peneliti di dunia.
Tantangan
Namun demikian, serangga yang dapat dimakan ini juga memiliki tantangan untuk dapat dikonsumsi secara luas yaitu bentuk yang menjijikkan dari larva atau serangga, kemungkinan adanya senyawa allergen, isu keamanan pangan, ketidakbiasaan maupun faktor budaya.
Bentuk menjijikkan dari serangga ini mengakibatkan status kehalalan dari serangga menjadi haram untuk dikonsumsi. Perubahan bentuk serangga menjadi bentuk lain seperti tepung serangga yang dapat digunakan sebagai bahan baku produk lain seperti saus serangga, kaldu serangga, burger atau nugget serangga, roti, makaroni, pewarna makanan, industri farmasi, kosmetik dan lain sebagainya diharapkan menjadi solusi dari permasalahan ini.
Adanya standarisasi budidaya mulai dari telur serangga menetas hingga dipanen termasuk pakan, sanitasi dan higiene tempat hidup serangga juga akan mempengaruhi biosintesis senyawa yang akan dihasilkan oleh serangga tersebut termasuk allergen. Masyarakat uni eropa telah melarang penggunaan bahan baku yang berasal dari hasil samping pengolahan protein hewan seperti darah, gelatin, collagen, dan hidrolisat protein untuk menghindari adanya efek patologi yang dapat berpindah dari bahan baku.
Beberapa industri di dunia telah mulai memproduksi bahan baku pangan maupun pangan olahan dari serangga. Penggunaan teknologi pengolahan pangan yang tepat untuk merubah biomassa serangga menjadi tepung atau serbuk serta bahan tambahan pangan menggunakan teknologi pengeringan beku, pengering oven, pengering gelombang mikro dan kemudian dilakukan ekstraksi menggunakan pelarut maupun gelombang ultrasonik telah membawa pangan berbasis serangga ini menjadi lebih bermanfaat bagi pengemabngan produk pangan maupun komponen bioaktifnya.
Selain itu adanya trend konsumsi pangan unik dan tidak biasa seperti serangga telah mampu mengenalkan dan mempopulerkan konsumsi serangga di dunia sehingga masyarakat tidak antipati terhadap pangan yang berbahan baku atau bahan tambahan yang berasal dari serangga.
Keunggulan keunggulan serangga sebagai sumber protein dan aktivitas bagi kesehatan dengan jejak karbon yang rendah sudah selayaknya menjadi perhatian seluruh stakeholder bidang pangan. Adanya kelompok masyarakat yang memiliki neophobia terhadap serangga dan juga cita rasa yang kurang dapat diterima oleh konsumen sudah dapat diatasi dengan adanya teknologi pengolahan pangan yang lebih tinggi.
Penggunaan serangga sebagai fortifikan produk pangan (tidak dimakan langsung sebagai serangga) menjadi alternatif pemenuhan konsumsi protein yang halal dan sekaligus dapat meningkatkan status ketahanan pangan secara lokal di setiap daerah di Indonesia.
Sumber : M Agung Zaim Adzkiya
(Mahasiswa Program Doktor Ilmu Pangan Sekolah Pascasarjana IPB University )
agungzaim@apps.ipb.ac.id
